Mein liebstes Sauerteigbrotrezept
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Dieses Brot ist mein Standard-Sauerteigbrot aus Weizenmehl und Roggenstarter: wenig Zutaten, ein klarer und unkomplizierter Ablauf und ein Ergebnis mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und viel Aroma. Durch die Übernachtgare im Kühlschrank (Der fertig geknetete und schon geformter Laib geht langsam und kalt für 6-16h im Gärkörbchen weiter.) wird es besonders lecker und gut verträglich.
Im Folgenden findest du eine sehr ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung: von der Starter-Fütterung bis zum fertigen Brot, inklusive Same-Day-Variante.
Der Sauerteigstarter:
Ich backe am liebsten mit einem Roggenstarter, da diese Starter besonders kräftig und zuverlässig sind. Sie sind sehr aktiv, sorgen für einen guten Ofentrieb und bringen eine angenehme, aromatische Säure ins Brot. Ich habe meinen Roggenstarter bei Fairment gekauft und habe von Anfang an tolle Ergebnisse erzielt. Über diesen Link bekommt ihr 15% auf eure Bestellung. Ich habe anfangs auch versucht, selbst einen Starter anzusetzen, war aber nicht zufrieden mit seiner Triebkraft. Alternativ könnt ihr in Facebook Gruppen, bei Ebay Kleinanzeigen oder beim Bäcker eures Vertrauens fragen. Oder vielleicht bäckt schon jemand aus eurem Freundeskreis und kann euch etwas Starter abgeben?
Das richtige Mehl?
Für den Hauptteig nutze ich dagegen helles, proteinreiches und backstarkes Weizenmehl, am liebsten Manitoba Mehl von Caputo. Das heißt: Ich backe Weizenbrote mit Roggensauerteig, der Starter ist der einzige Roggenanteil im Rezept. So habe ich die Elastizität und Luftigkeit eines Weizenbrots, kombiniert mit dem Aroma eines Roggenstarters. Etwa die Hälfte des Weizenmehls ersetze ich gern durch Ruchmehl. Ruchmehl ist etwas dunkler und enthält mehr Schalen- und Mineralstoffanteile als klassisches Weizenmehl. Es nimmt noch mehr Wasser auf, macht die Krume saftiger, die Farbe etwas dunkler und gibt dem Brot ein kräftigeres, leicht nussiges Aroma ohne die Vorteile des Backens mit Weizenmehl einzubüßen. (Einfaches und unkompliziertes Teighandling!) Aber auch Brote nur mit Manitobamehl werden perfekt!
Für ein gutes, stabiles Sauerteigbrot eignet sich normales Weizenmehl aus dem Supermarkt eher weniger. Entscheidend ist, dass das Mehl backstark ist und einen hohen Proteingehalt hat, denn aus dem Protein (Gluten) baut sich das Glutengerüst auf, das dein Brot trägt. Je stärker dieses Gerüst, desto besser kann der Teig Gas halten, desto höher geht das Brot auf und desto lockerer wird die Krume.Mit den meisten Mehlen, die es im Supermarkt zu kaufen gibt, bekommst du flache, breitgelaufene Laibe und der Teig lässt sich nicht gut verarbeiten, da das Mehl die Wassermenge nicht aufnehmen kann. Es lohnt sich auf Mehle zu setzen, die explizit als backstark oder mit hohem Eiweißgehalt ausgewiesen sind. Wer beim Mehl zu sehr spart, verschenkt Potenzial, der Starter kann noch so aktiv sein, ohne starkes Mehl kommt am Ende kein wirklich zufriedenstellendes Brot dabei heraus.
Welches Equipment ist sinnvoll?
- Gärkörbchen und Teigkarte
- Gusseiserner Topf, Bräter oder Römertopf
- Dünne Silikonspatel zum einfacheren Verrühren des Starters
- Eine Backmatte für Brote
- Ein Bäckermesser für Muster und den Entspannungsschnitt
1.Starter füttern
Variante 1: Abends füttern (für Teig am Morgen)
Wenn du den Hauptteig am nächsten Morgen ansetzen möchtest, fütterst du deinen Starter abends im Verhältnis 1 : 4 : 3, denn umso mehr Mehl du ihm zur Verfügung stellst, umso länger benötigt er, um sich zu verdoppeln.
- 25 g Starter
- 100 g Roggenmehl
- 75 g Wasser
Der Starter geht über Nacht in Ruhe auf und ist am Morgen bereit für den Einsatz.
Variante 2: Morgens füttern (für Teig am Nachmittag)
Wenn du erst am Nachmittag den Teig ansetzen möchtest, kannst du morgens bei Raumtemperatur 1 : 1 : 1 füttern:
- 50 g Starter
- 50 g Roggenmehl
- 50 g Wasser
Wichtig ist in beiden Varianten:
Dein Starter ist bereit, wenn er sich mindestens verdoppelt hat. Am liebsten backe ich jedoch, wenn er schon wieder eingesackt ist, dann ist er „hungrig“ und besonders aktiv. Deshalb füttere ich meinen Starter fast immer abends und setze den Teig trotzdem oft erst mittags oder am frühen Nachmittag an. Anfangs habe ich mir mit der Fütterung sehr viel Stress gemacht, das ist absolut unnötig. Euer Starter muss nicht genau am Peak sein, er darf auch schon reichlich drüber sein.
Ich füttere meist so, dass ich 200-250 g Starter erhalte. 150 g zum Backen und 50-100 g, die übrig bleiben und bis zum nächsten Füttern in den Kühlschrank kommen.
Warum unterscheiden sich Verhältnis und Zeit?
Das Verhältnis von Mehl, Starter und Wasser bestimmt, wie schnell dein Starter reift:
-
Viel Mehl (z. B. 1:4:3) → Mikroorganismen haben mehr „Futter“ → sie arbeiten länger → langsame, stabile Reifung (ideal über Nacht)
-
Wenig Mehl (z. B. 1:1:1) → weniger Nahrung → schnellere Aktivität → Starter ist früher reif (ideal am selben Tag)
Einfach gesagt:
Mehr Futter = langsamer Prozess
Weniger Futter = schneller Prozess
So kannst du die Aktivität deines Starters flexibel an deinen Zeitplan anpassen, ohne Stress.
2. Hauptteig mischen und Beginn der Stockgare
Für den Hauptteig brauchst du:
- 150 g aktiven Roggensauerteig
- 340 ml kaltes Wasser
- 500 g Manitoba Mehl ( oder 250 g Manitoba und 250 g Ruchmehl)
Gib alle drei Zutaten in eine Schüssel und verknete sie 1–2 Minuten in der Küchenmaschine oder per Hand. Es muss noch kein glatter Teig sein.
Lass den Teig anschließend 1 Stunde abgedeckt ruhen (Fermentolyse). In dieser Zeit verbinden sich Mehl, Sauerteig und Wasser, der Teig wird elastischer und lässt sich später leichter verarbeiten.
3. Salz einarbeiten und finales Kneten
Nach der Fermentolyse:
- 12 g Salz zum Teig geben
- 3 – 4 Minuten in der Maschine kneten bis er glatt und geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst oder 10 Minuten kräftig per Hand kneten. Die besten Ergebnisse erhält man mit einer Küchenmaschine.
Ab dem Moment, in dem Mehl, Wasser und Triebmittel (Sauerteig) gemischt werden, beginnt die Stockgare. Dabei lässt du den Teig bei Raumtemperatur gehen und stärkst ihn mit verschiedenen Falttechniken.
4. Dehnen & Falten (Stretch & Fold / Coil Folds)
Ablauf:
- Nach dem finalen Knetvorgang Teig 30 Minuten ruhen lassen
- 1. Runde Stretch & Fold
- 30 Minuten ruhen lassen
- 2. Runde Stretch & Fold
- 30 Minuten ruhen lassen
- 1. Runde Coil Folds
- Anschließend 2–3 Stunden abgedeckt weiter fermentieren lassen
Tipp: Fenstertest machen
So kannst du nach den Coil Folds testen, ob dein Glutengerüst stark genug ist. Nimm etwas Teig zwischen Finger und Daumen beider Hände und zieh es ganz langsam auseinander. Der Teig wird dabei immer dünner. Besteht der Teig den Test, lässt er sich so weit ausziehen, dass eine fast durchsichtige „Teighaut“ entsteht, wie ein dünnes Fenster. Die Oberfläche reißt dabei nicht sofort ein, sondern bleibt elastisch und dehnbar. Reißt der Teig schon nach kurzem Ziehen grob auf, ist das Glutengerüst noch nicht stark genug: Dann braucht der Teig noch ein paar Runden Dehnen und Falten.
Zur Dauer der Stockgare:
Die Stockgare ist die erste lange Gehphase des Teiges, sie beginnt, sobald Mehl, Wasser und Sauerteig vermischt sind. Bei meinem Brot dauert die Stockgare in der Regel INSGESAMT etwa 4,5 bis 5,5 Stunden (1h + 30 min + 30 min + 30 min + 2-3h). Das ist aber kein fester Wert, sondern ein Rahmen. Wie lange dein Teig tatsächlich braucht, hängt von mehreren Faktoren ab: Raumtemperatur, Teigtemperatur, Aktivität deines Starters, Mehlqualität und Hydration. An einem warmen Sommertag ist der Teig oft deutlich schneller soweit und an einem kühlen Wintertag kann es entsprechend länger dauern. Die zweite Gehphase ist die Übernachgare im Kühlschrank.
Der Teig ist bereit zum Formen, wenn:
- er einige Blasen an der Oberfläche und an den Seiten zeigt
- sich fast verdoppelt hat und eine leichte Kuppel gebildet hat
- beim Drauftippen nicht mehr stark klebt und sich federnd anfühlt
- sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt
Wenn der Teig beim Stürzen an der Unterseite ein stark ausgeprägtes „Spinnennetz“ zeigt, ist er schon etwas überreif. Dann lässt er sich noch backen, geht aber eventuell nicht mehr ganz so schön auf.
5. Formen und Übernachtgare
Kippe den Teig auf die Arbeitsfläche.
- Pre-Shaping:
Forme den Teigling grob, baue Spannung auf der Oberfläche auf und wirke ihn in kreisenden Bewegungen zu einer runden Form.
- Entspannen: Lass ihn anschließend 20 Minuten abgedeckt ruhen.
- Finales Formen:
Drehe den Teigling einmal um und zieh den Teig sanft in die Länge, bis er in etwa die Form eines Rechtecks hat. Die Luft im Teig soll dabei möglichst erhalten bleiben, also nicht platt drücken, sondern vorsichtig langziehen. Anschließend schlägst du die langen Seiten nacheinander zur Mitte ein und rollst den Teig dann von der kurzen Seite her straff auf. Dabei arbeitest du mit leichtem Zug nach hinten auf der Arbeitsfläche, damit sich die Oberfläche spannt und der Teigling eine feste, gleichmäßige Form bekommt. Am Ende liegt vor dir ein länglicher Laib mit gespannter, glatter Oberseite und einer Naht an der Unterseite. - In den Gärkorb:
Mit der Naht nach oben in einen Gärkorb legen, den Teig noch mal etwas vernähen und festdrücken, abdecken und über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen. Ich lasse meine Teige nicht länger als 16h im Kühlschrank fermentieren, danach verliert er oft ein bisschen an Spannkraft.
Durch die Übernachtgare:
- Entwickelt das Brot einen intensiveren und besseren Geschmack.
- Bekommt es eine schöne, offene Krume und eine kräftige Kruste.
- Geht es im Ofen besser auf.
- Wird es für viele Menschen leichter verdaulich.
Same-Day-Variante (alles an einem Tag)
Wenn du dein Brot am selben Tag kneten und backen möchtest, kannst du den Ablauf so planen:
- Vorabend: Starter füttern 1 : 4 : 3
- 25 g Starter
- 100 g Roggenmehl
- 75 g Wasser
- Nächster Morgen ca. 8 Uhr: Hauptteig ansetzen wie oben beschrieben
- Gegen 13–14 Uhr: Formen, in den Gärkorb legen und dann in den Kühlschrank (mindestens 6 Stunden)
- Gegen 19/20 Uhr: Ofen und Bräter vorheizen
- Gegen 20/21 Uhr: Brot backen
So bekommst du trotzdem eine kühle Gare und guten Geschmack, ohne dass der Teig die ganze Nacht im Kühlschrank bleiben muss.
7. Backen
Am Backtag heizt du den Ofen mit Bräter (oder gusseisernem Topf) 1 Stunde auf 250 °C Umluft vor. Anschließend legst du eine Brotbackmatte oder Backpapier auf den Teig im Gärkörbchen und stürzt du den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Bräter. Besprüh die Oberfläche mit Wasser. Durch den entstehenden Dampf geht das Brot noch besser auf.
- 30 Minuten mit geschlossenem Deckel bei 250 °C Umluft
- Nach 7 Minuten Entspannungsschnitt setzen und weitere 23 Minuten bei geschlossenem Deckel backen
- Deckel abnehmen
- weitere 25 Minuten bei 190 °C Ober- und Unterhitze fertig backen
Das Brot ist fertig, wenn die Kruste schön gebräunt ist und es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Am besten lässt du es vor dem Anschneiden vollständig (mindestens 1 Stunde!) auskühlen, auch wenn es schwerfällt.
Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken!
Eure Maria
